OPERACIÓN VERMUT

El vermú o vermut es un licor de aperitivo compuesto de vino blanco, ajenjo y otras sustancias amargas y tónicas.
Martini, Noilly Prat y Cinzano son las tres casas más importantes que fabrican este tipo de bebida.
Estos vinos son típicamente europeos, con un aroma característico que les da una elegancia particular para un cóctel o aperitivo. Hay dos tipos: rojo y blanco. Para los aperitivos se suelen usar los vinos blancos.
Un ejemplo típico, extendido mucho, suele ser el típico vermú blanco con limón.
Estas bebidas fueron inventadas por Allessandro Martini y Luigi Rossi.

El vermut es un vino blanco de color ambarino y sabor dulce y alcohólico, al cual se añaden diversas sustancias vegetales aromáticas y amargas.

No debe ser demasiado aromático, ni tan amargo que se desvirtúe el sabor
agradablemente dulce de este caldo, porque entonces más que vino, parecería un medicamento.

El nombre de vermut es probablemente de origen alemán (vermouth), en esta lengua significa ajenjo, planta que entra en la composición.



Se le conoce ordinariamente con el nombre de Vermouth di Torino, porque fue en la capital del Piamonte donde el licorista Antonio Carpano lo preparó por primera vez en 1786. Pero la fabricación en gran escala no empezó hasta 1838, iniciándose también en aquella época la exportación a Europa y fuera de ella.

No hay duda que el vermut italiano, por la buena calidad del vino que se emplea para su fabricación y por la crianza a la que se lo somete, es uno de los mejores caldos de Italia.

El vermut también puede producirse sin vino y se transforman en simples licores que no pueden asimilarse al vermut de vino.

El vermut suele consumirse al copeo antes de las comidas, pues se le considera aperitivo por su sabor amargo. No obstante al azúcar que contiene y que se le pone para disimular el amargo, da a muchos estómagos la sensación de saciedad.

El vermut constituye una excelente bebida refrescante si se mezcla con agua fresca y mejor con agua Seltz. En esta última forma es, además espumoso en el momento de ser consumido y, por lo tanto, mucho más agradable.
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Caracteres de los vinos empleados para la fabricación del vermut
Los mejores vermuts piamonteses se preparan con mosto de moscatel defecado y filtrado como el que se utiliza para la elaboración del moscatel espumoso, salvo el encabezado que se practica en le vermut para que quede dulce.

Se trasiega dos veces durante el transcurso del invierno, en primavera se clarifica, se filtra y añade 2 - 3 litros de alcohol para llevarlo a 13° - 14°. Se lo tiene en madera dos y a veces tres años antes de emplearlo, trasegándolo anualmente dos veces y rellenándolo periódicamente.

Los vinos que se destinan a la preparación del vermut deben ser sanos y de paladar delicado, preferible sí a más de estas condiciones reúnen las de buen bouquet y ser dulces y alcoholizados.

Como estas dos últimas características no son frecuentes en los vinos blancos ordinarios, antes de procederse a la aromatización se le añade alcohol y azúcar. Hechas estas correcciones debe dosificar el 14 - 15% de alcohol, y en los vermuts de exportación hasta el 17% con el 10-15% de
azúcar.

Ordinariamente se emplea alcohol finísimo de 95 - 96% y azúcar de caña o de remolacha, pero en la preparación del vermut de bajo precio se substituye este último por la glucosa. Se prepara un buen vermut con vino blanco adicionado de uvas pasas de moscatellone en vez de azúcar.

Desde 1904 se elabora con éxito en le Piamonte vermuts con vinos dulces y alcohólicos de Puglia, obtenidos con mostos concentrados.

Drogas empleadas en la fabricación del vermut

Son numerosas, caracterizándose la mayor parte por su sabor amargo; sus aromas son varios.

Los gustos y olores de estas drogas deben pasar al vino tan solo en la proporción conveniente, ya que son extraños a él. A la habilidad del enólogo debe unirse la del licorista, para saber valorar la naturaleza e intensidad
de los diversos productos con el fin de obtener un todo homogéneo, agradable y constante.

No es fácil conocer las fórmulas con las que se preparan los buenos vermuts.
Generalmente, cada fabricante mantiene su secreto.

Plantas enteras u hojas secas
Ajenjo ( Arthemisa absinthium,L). La planta tiene olor fuerte y agradable, debido a un aceite esencial que puede extraerse de la planta fresca.
Camedrio (Teucrium Chamaedrys, L). Contiene un aceite esencial y un principio amargo.
Cardo santo (Centaurea Benedicto). Sabor muy amargo.
Centaura menor ( Erythroea centaurum). Sabor muy amargo
Coca boliviana (Erythroxylon coca). Contiene un alcaloide, la cocaína, un líquido volátil cuyo olor recuerda el del trimetilamina y un principio anestésico como la cocaína (tripsina).
Hisopo (Hyssopus officinalis) El olor es debido a un aceite esencial muy persistente y tiene sabor algo amargo.
Sumidades secas de mejorana ( Origanum majorana). Tiene un olor agradable a alcanfor.
Sumidades secas de melisa (Melissa officinalis,L). Exhala un aroma parecido al limón.
Hojas secas de dictamo crético (Oreganus dictamos) Sus hojas despiden un fuerte olor
Sumidas secas de orégano (Origanum vulgare) Las hojas y flores tiene un aceite esencial de sabor penetrante y amargo.
Salvia (Salvia Sclarea). Cotiene un aceite esencial y substancias tánicas y amargas.

Flores
Flores secas de manzanilla (Anthemia nobilis).
Clavos de especia (Eugenia cariophylata) Contiene eugenol y trazas de vainilla.
Flores secas de lúpulo (Humulus luppulus). Se usa para aromatizar la cerveza y darle sabor amargo debido a la lupulina
Flores secas de sauco (Sambucus nigra)
Azafrán (Crocus sativa). Exhala un fuerte olor y sabor amargo.

Frutos
Semillas de anís estrellado (Illicium anisalum). Contiene un aceite esencial formado en su mayor parte de acetol.
Corteza de naranjas amargas
Cardamono
Semillas de culantro
Semillas de hinojo
Macis nuez moscada
Vainilla

Raíces
Raíces de angélica
Raíces de cálamo aromático
Enula campana
Raíces de Genciana
Raíces de imperatoria
Raíces de lirio
Cúrcuma

Maderas y cortezas.
Canela de Ceilán
Corteza seca de crotón
Quina calisaya
Corteza de granado Madera de cuasía