OPERACIÓN VERMUT

El vermut se prepara por dos procedimientos: por infusión y por adición de
extractos.

El primero consiste en suspender en el centro de la masa del vino una
muñequilla o saquito con las substancias vegetales que constituyen la
infusión, divididas en trozos o machacadas.

A los 45 días se extrae la muñeca, se exprime para que suelte el líquido que
la embebe, el cual se une al del envase, hecho esto, se suspende de nuevo.
Esta operación de extraer, escurrir y volver a colocar la muñequilla en su
sitio se repite varias veces con el intervalo de 5 a 6 días.

Al cabo de un mes o más tarde, si se quiere preparar un vermut rico en
aroma, se quita la muñeca y se somete a una pequeña prensa para quitarle el
vino que contiene, que se une al resto. Luego se cata el vermut y si es poco
arompatico se le pone la misma muñeca u otra nueva; si por el contrario, el
vermut resulta aromático por exceso se le añade más vino normal.

Esta infusión de hierbas y drogas en lugar de hacerse directamente en le
vino, suele hacerse en alcohol, de alta graduación (95%); la infusión
alcohólica, preparada en forma análoga a la explicada, se añade después al
vino.